Двойная ферментация иван чая как сделать


Иван-чай. Витамины или антивитамины? | Делай сам 16

Многие любители иван-чая, как основной способ заготовки, используют вариант с прокручиванием листа через мясорубку. Я также, до недавнего времени, считал этот способ самым простым и эффективным.

Увы, жизнь вносит свои коррективы. Отношение к такому варианту переработки иван-чая пришлось пересмотреть сравнительно недавно. Виной тому, документальный фильм «Химия нашего тела. Витамины».
Никого не хочу отговаривать от вышеупомянутого способа заготовки иван-чая. У самого три трёхлитровых банки такого чая, урожая мая месяца этого года, стоят. Но задуматься есть над чем.
Если у вас нет времени смотреть весь фильм, посмотрите, начиная с 23 минуты 54 секунды.

Не знаю, насколько правда то, что говорят в фильме о замене витамина С на антивитамины при взаимодействии со сталью. Но, учитывая, что иван-чай богат витамином С, «осадок» определённый остался. Что, собственно, и подтолкнуло к изготовлению деревянного приспособления для скручивания иван-чая.

Теперь считаю этот способ заготовки иван-чая наиболее удачным и, вероятно, самым правильным, на котором решил остановиться и сам.

По цвету и аромату удалось получить иван-чай ничем не хуже (разве что, чуть менее насыщенный), чем гранулированный (сделанный при помощи мясорубки). А если сравнивать выход готового продукта, то для получения одного и того же объёма гранулированного чая требуется гораздо больше исходного материала (листьев иван-чая), чем для скрученного чая.

иван-чай гранулированный

иван-чай листовой

Конечно, можно заготавливать иван-чай без контакта с металлом методом скручивания в «колбаски». Если для нарезки использовать керамический нож. Или мять листья иван-чая, как тесто. Но и в том и в другом случае, процесс слишком трудоёмок и занимает много времени.

Итак, всё по порядку.

Иван-чай. Завяливание чайного листа

Здесь очень важно, чтобы лист был правильно завялен, поскольку от этого зависит, как будет скручиваться иван-чай.

Многим знаком вариант с выдерживанием листа иван-чая около суток в закрытых трёхлитровых банках. После такой процедуры, лист, к удивлению, не «сгорает», как в полиэтиленовом пакете и очень хорошо скручивается. Но теряется аромат иван-чая. Проверял такой способ завяливания два раза ─ результат тот же.

Поэтому, завяливание решил делать классическим способом:
После того, как чайный лист помыт (по необходимости), раскладываю его на простыне в тени в проветриваемом помещении и периодически ворошу.

Правильно завяленный лист теряет порядка 30 — 40% процентов влаги.
В результате чего, нарушается тургор (наполненность влагой) клеток листа иван-чая и он легко поддаётся скручиванию.
Для того, чтобы проверить готовность завяленного листа достаточно сложить его пополам,

если жилка не лопается, значит лист готов.
Или сильно сжать в кулаке горсть листьев.

Если, при раскрытии ладони, листья не распрямляются (остаются в сдавленном состоянии), значит они готовы с скручиванию.
После готовности, скручиваю его на деревянном приспособлении для скручивания чая.

Иван-чай. Двойная ферментация

Укладываю в разовые полиэтиленовые пакеты и кладу в тёплое место на 3 часа.
Через три часа достаю из пакетов ферментированный иван-чай и ещё раз скручиваю, чтобы выжать максимум с каждого листочка. Вновь укладываю в пакеты и оставляю ещё на пару часов. В результате двойной ферментации, чай приобретает равномерный тёмный цвет и насыщенный аромат.

Процесс сушки иван-чая в духовке не изменился. Но важно, чтобы лист лежал не толстым слоем, иначе быстро остановить ферментацию не получится и он  будет преть.

Прежде чем заваривать готовый молодой иван-чай, дайте ему «вызреть», хотя бы несколько дней в закрытых стеклянных банках.

delajsam16.ru

чай - ферментация в домашних условиях

Иван-чай, или более научно, кипрей узколистный, еще с давних времен известен как «сорняк с пожарищ». Свое прозвище он получил благодаря тому, что после пожаров первым вырастает на обгоревшей почве, чтобы подготовить ее к заселению новыми культурами. Семена этого растения, благодаря своей летучести, могут эффективно распространяться по ветру и засеивать обширные поля. Но это далеко не сорняк, как его считают многие. Это ценное растение, которое еще с давних времен используется в качестве вкусного и целебного напитка.

Правильная ферментация – залог успеха

Как осуществляется правильная ферментация иван чая в домашних условиях знает далеко не каждый. Чтобы создать качественный натурпродукт самостоятельно, следует хорошо постараться. Банально сушить и пить листья – бессмысленно. В таком случае вы не получите ни тех вкусовых качеств, ни целебных свойств, которыми обладает ферментированный кипрей.

Иван чай содержит в своей структуре нерастворимые полезные вещества. Только правильная обработка помогает превратить эти вещества в растворимые и позволить организму их усвоить. 

Ферментация подразумевает под собой несколько этапов:

  1. Сбор листьев.
  2. Их вяленье.
  3. Скручивание.
  4. Сама ферментация.
  5. Сушка.
  6. Хранение.

Лишь после этого можно заваривать и пить чай. И давайте рассмотрим самые популярные способы ферментации этой удивительной травы.

Сбор листьев

Этот пункт является основополагающим, так как при неправильном сборе листьев, все дальнейшие усилия будут просто напрасными. Вот ряд простых советов:

  1. Собирать нужно только верхние листочки и цветки (семена не нужно).
  2. Сбор кипрея осуществляется после 10 часов утра. Дело в том, что до 10 часов, чаще всего, на листьях будет находиться роса.
  3. Специалисты не советуют собирать листья в жару, так как все сырье повянет и потеряет все свойства.
  4. После сбора листочков кипрея нужно обращать внимание на то, чтобы на них не было никакой живности.

Самый простой (стандартный) способ

Собираются верхние цветки и листья без семян. Как уже было указано выше, необходимо следить за тем, чтобы при сборе не попалась ни одна живность, в данном случае клопы. Даже маленькая букашка может испортить запах будущего чая. Не зря же еще в древней Руси наши предки поговаривали: «Мал клоп, да вонюч!».

Листья немного подвяливают в тени и интенсивно разминают в руках. Далее листочки и цветочки складывают в банке, сильно-сильно утрамбовывая. Она закрывается влажной тканью (это мера нужна для того, чтобы ткань не впитывала соки иван-чая). После этого емкость ставится в темное место на 1.5 дня, то есть, на 36 ч. Далее материал достают из банки, рыхлят и сушат при температуре 95-105 С. Обычно сушат в духовке. Если есть желание, можно сделать из исходного материала чай любой формы (круглый, пластинками, продолговатый и т.д.).

При сушке важно постоянно следить за состоянием кипрея. Его нужно все время перемешивать (если это плитка – переворачивать). Во время сушки вы заметите, как листочки начнут приобретать красивый оттенок: от светло-коричневого до более темного. Время сушки рассыпного кипрея зависит от вас, то есть, ориентируетесь на глаз. Если сушится чай в форме плитки или в свернутом виде, тогда сушку определяют на вес. Соотношение сырых листочков до просушенных должно составлять 5:1. То есть, если вы положили 100 грамм сырых листочков, то готовы они будут, когда останется только 20 грамм.

Хранят готовый чай под крышкой, в непрозрачной таре и обязательно в защищенном от солнца месте. Срок хранения не более 3 лет.

Старинный способ

Ферментация иван-чая началась не в наше время. Еще наши предки наслаждались данным напитком. Но тогда не было духовок, чтобы сушить ароматные листики, поэтому использовался немного другой метод.

На смоченную скатерть выкладывают листочки кипрея слоем не выше 3 сантиметров. После, холст скручивают в трубочку поплотнее. Внешне это должно напоминать большую сигару.

Как и в случае с банкой, скатерть смачивают, чтобы она не впитала соки кипрея.

 

Трубочку затягивают веревкой и интенсивно разминают руками, выгибая ее в разные стороны. Мнут ее приблизительно полчаса. Такой метод позволяет разрушить клеточную структуру листьев кипрея. После, скрутку оставляют на время ферментации. Начальная ферментация протекает до 3-х часов. Иногда следует проверять температуру трубочки. Если она сильно повысилась (более 37 С), тогда предварительная ферментация окончена.

Должна получиться вяленая трава, с отличным запахом забродивших фруктов.

После, эту траву необходимо сложить в банки, хорошо утрамбовать и закрыть крышкой. Теперь выполняется ферментация иван чая в полном объеме. Окончательная ферментация выполняется 36-40 часов. Ее длительность, конечно, можно растянуть, если поставить тару с продуктом в прохладное место. В таком случае, готовый чай получит более выраженный вкус и аромат. Если кипрей заготавливается в поздний период (июль-август), проводится еще один этап «брожения».

Для этого достаем материал из нашей банки и начинаем его мять до тех пор, пока листочки не начнут давать сок.

Совет: Если вам лень мять кипрей вручную, тогда можно его пустить через мясорубку. Перед этим следует достать шнек, чтобы он не перерубил листочки. Однако учтите, что такой способ приготовления считается нежелательным, так как вкус и качества чая будут не те.

После того, как мы перемяли наше сырье, кладем его в виде кучки и прикрываем влажной тканью на 8 часов при комнатной температуре. После 6 часов, начинаем проверять нашу кучку на упругость. Если сырье приобрело резиновую структуру, тогда сразу его сушим.

Для этого выкладываем сырье на противень и ставим в духовку. Выставляем температуру в 100 С. Во время сушки периодически перемешиваем или переворачиваем кипрей. Также, дверца должна быть приоткрытой. Идеально, если у вас будут кирпичи из глины. Они помогут регулировать температуру и благодаря ним, иван чай не будет пригорать ко дну противеня. Через 1.5 часа чай будет готов.

В целом, люди, у которых нет опыта работы с данным материалом, могут легко насушить за 1 день до 500 грамм готового продукта.

Ферментация в собственном соку

Это тоже довольно популярный метод, который позволяет получить ароматные пластинки из кипрея. Для этого собранное сырье делим на две части. Первая часть у нас пойдет под сок, вторая будет сырьем для ферментации.

Первую часть нужно пропустить либо через мясорубку, либо через соковыжималку. Вторая предпочтительнее. Учитывайте тот факт, что сока, даже при использовании самой крутой соковыжималки, будет очень мало. Поэтому если нацедили немного, не переживаем – это нормально.

Теперь берем вторую кучку и кладем ее в кастрюлю. Заливаем эту кучку соком. Берем крышку, она должна быть меньше по диаметру чем кастрюля и кладем эту крышку на наш материал. Сверху ставим тяжелый груз не менее 20 кг. Ферментация в собственном соку осуществляется три дня. После ферментации сырье нужно хорошо просушить. Сушат его в духовке при температуре 90 градусов.

Зачем ферментировать иван-чай?

Ферментация – это брожение. То есть во время ферментации происходят химические реакции, которые меняют структуру сырья. В данном случае она только улучшает его характеристики. К тому же, не менее важен и сам вкус чая, который по качеству не уступает индийскому или цейлонскому. Мы привыкли пить обычные зеленые или черные чаи, которые не приносят никакой пользы. Почему бы себя не порадовать более вкусным напитком, со следующим арсеналом положительных свойств:

  • Чай обладает антиоксидантными свойствами.
  • Повышает иммунную систему организма, эффективно противостоит вирусным заболеваниям, снимает воспаление.
  • Проведенные исследования показали, что в российской флоре кипрей считается самым полезным растением.
  • Нормализирует давление.
  • Постоянное употребление ферментированного кипрея позволяет избавиться от бессонницы.
  • Употребление чая позволяет вылечить язвы желудка, восстановить нормальную работу ЖКТ.
  • Эффективно борется с вирусом герпеса.
  • Постоянное употребление этого напитка позволяет улучшить психологическое состояние человека. У него снижается раздражительность, проходят головные боли, исчезает депрессия.
  • Эффективно борется с аритмией.
  • Улучшает состояние кожи, борется с прыщами, морщинами.
  • Имеет легкий болеутоляющий эффект.
  • Не имеет никаких побочных эффектов.
  • Не вызывает привыкания.

Ферментированный кипрей – это очень полезный напиток. К тому же, это не банальное невкусное лекарство, напротив, чай имеет удивительный аромат и вкус.

Если вам было недостаточно нашей статьи, тогда предлагаем вам посмотреть видео.

fermerss.ru

как собирать, ферментировать и сушить кипрей. Что такое ферментация и зачем это делают

Если ребёнок однажды, впервые попробует незрелый фрукт (банан, ананас, хурму или айву), то потом он вряд ли согласится на предложение отведать его снова. Пусть даже этот фрукт теперь будет самым спелым и красивым.

Так же и копорский чай. Чтобы не разочароваться в этом напитке, обязательно постарайтесь сделать его сами, соблюдая все тонкости ручной технологии сбора, ферментации, сушки и хранения. Только после этого вы сможете сравнивать истинный вкус и аромат копорского чая с предлагаемыми вариантами от фирм и компаний. У последних высокая цена товара очень часто не соответствует его качеству. Иван-чай (кипрей, копорский чай) – очень вкусный, красивый и самый здоровый чай на всём земном шаре!

По уникальному химическому составу Иван-чай не уступит морской капусте, а по питательной ценности и целебной силе - намного её превосходит.

На Руси считалось, что копорский чай может предупредить или вылечить 90% всех известных заболеваний того времени. Остальные 10% лечили другими растениями, мёдом, дёгтем, грибами и кореньями. Постоянный прием копорского чая – это профилактика доброкачественных и злокачественных образований, простатита; эффективное средство при проблемах с мочеполовой системой. Кроме того, этот чай применяется для улучшения состава крови и уменьшения интоксикации организма; снятия пищевых и алкогольных отравлений; восстановления сил при истощении. Также копорский чай рубцует язвы двенадцатиперстной кишки и желудка, повышает иммунитет к различным респираторно-вирусным инфекциям, укрепляет корни волос, нормализует давление, устраняет головные боли и предотвращает раннее старение человека. Многие целебные эффекты Иван-чая схожи с пищевой содой. И это не случайно. Ведь кипрей в основном растёт на золе торфяных и лесных пожаров, которая является такой же щелочью, как и пищевая сода.

Копорский чай, выпитый вечером перед сном, способен замедлять пульс, уменьшать артериальное давление и понижать температуру тела человека. Такой ночной "анабиоз" даёт шанс увеличить или продлить фазу активной жизни организма, как минимум на четверть от средней её продолжительности, что согласитесь не так уж и мало...

Об этом догадывался в начале 20 века врач Пётр Александрович Бадмаев (Жамсаран), посвятивший большую часть своих научных трудов раскрытию тайны целительной силы Иван-чая. Последний раз Бадмаев стал отцом в возрасте 100 лет. Всего он прожил 110 лет, мог прожить и больше... Но не дала ему это сделать петроградская тюрьма.

Экспортировали копорский чай из России в Европу - в огромном количестве. Но просто высушенная трава Иван-чая - это не копорский чай. Копорский чай перед сушкой обязательно ферментируют, т. е. подвергают естественному брожениюв течение 24 - 48 часов. Время ферментации и температура, при которой она проводится, как раз и влияют на цвет, вкус и аромат конечного продукта. Чай можно сделать зелёным, желтым или даже черным. По своим вкусовым качествам, черный копорский чай - вне конкуренции!
Способов ферментации несколько. Мне известно из них - шесть. И все шесть - работают отлично! Рассмотрим подробно тройку самых несложных, учиты

bravopovar.ru

Как быстро и просто ферментировать иван-чай

Как быстро и просто ферментировать иван-чай (ферментирование в пакетах)

Иван-чай, ферментированный по предложенному способу, получается узко-листовой. По вкусу крепкий, с фруктово-ягодным ароматом.

На следующий день вы уже будете наслаждаться ароматным и полезным напитком.

Собирая большое количество листьев, следует помнить, что предложенный способ только лишь убыстряет процесс ферментирования, но не убыстряет процесс сушки.

Не откладывайте процесс сушки на следующий день (если вдруг устанете сушить), листочки прокиснут, и чай будет кислым и с плохим "ароматом". Поэтому, рассчитывайте свои силы и свободное время.

На показанное количество продукта у меня ушло 9 часов сушки (только сушки). На весь процесс от начала до окончания 38 часов (учитывая время на дрогу в лес и из леса).

Ниже я распишу время, затраченное на полную заготовку иван-чая данным процессом.

Рекомендую так же посмотреть моё видео  в котором я рассказываю о несколько ином способе (тоже убыстренном) заготовки Иван-чая, однако способы очень схожи.

Так же рекомендую прочесть все мои статьи заготовки иван-чая , они очень важны. 

Данный способ мне так же очень нравится.

Нам понадобится:

1. Листья иван-чая

2. Пакеты для запекания

3. Веревочки для завязывания пакетов 

4. Большая емкость (пластмассовая. эмалированная - любая, только не металл) для складывания листьев во время приготовления. 

5. Две чистые простыни (для вяления листьев)

6. Бумажные или картонные чистые коробки для хранения готового листа чая

7. Очень теплое место для ферментирования листьев.

Итак: Набрав листья Иван-чая, вы принесли их домой. Первым делом вы их перебираете и отправляете вялиться. см. видео  

Фотографии не вставляю, так как на моем видео я рассказала, как это делается.

В сильно проветриваемом помещении (или в саду на улице) вы раскладываете на чистую ткань перебранные листочки, накрываете светлой тканью. Черная ткань не подходит, так как она будет нагреваться и парить листья. А нам пока это не нужно. Время вяления от 3 до 4 часов.

После того, как листочки провялились, и из них ушла лишняя влага (не сок) мы начинаем первый процесс ферментирования.

1. В пакеты для запекания (не целлофан) укладываем листочки. Сначала укладываем в уголки пакетов (фото 1), затем в середину (фото 2). Это делается для того, чтобы не остался воздух в уголках пакета.

2. Набиваем листьями пакеты очень плотно, но без фанатизма (пакет может лопнуть)

3. Затем аккуратно выдавливаем воздух и завязываем плотно пакет (фото 3). Так поступаем до тех пор, пока не заполните все пакеты. У меня получилось их 6 (фото 4).

4. Несете свои пакеты в очень теплое темное место. У меня это лежак с подогревом. А накрываю ватным одеялом.

5. В теплом месте ваши пакетики должны находиться от 10 до 12 часов (может и 18, всё зависит от степени тепла в выбранном месте). Не должно быть жарко, иначе листочки испортятся.

6. Время от времени (через каждые 3 часа) проверяйте пакетики и переворачивайте их на другой бок, так как верхняя часть менее нагрета.

Вот в этом способе запах вы не почувствуете (или он будет еле уловим), поэтому старайтесь не переквасить листья, смотрите за их цветом. Они должны поменять ярко-зеленый цвет на цвет "хаки", но не пожелтеть. Это важно. Иначе ваш продукт приобретет не фруктово-ягодный аромат, а запах силоса.

Если вы увидели в общем объеме листьев ярко-зеленые листочки, не переживайте. Помяв их и отправив на следующую ферментацию, вы исправите это дело. Листочки дойдут.

Прошло 10-12 часов, вы увидели, что листочки изменили цвет.

Достаете один из пакетов (который поменьше, а остальные пусть находятся в тепле).

1. Выкладываете одну часть из пакета в пластмассовую тару (фото 5) и начинаете мять листья обеими руками, как капусту или тесто. Разминая листья, разрыхляйте образовавшиеся комочки. И опять разминайте (фото 6).

2. Затем поместите листья снова в пакет, очень плотно. Ваши листочки умялись вдвое (фото 7). Воздух так же выдавите. Пакеты завяжите.

3. Отправьте их греться на 3 - 4 часа.

Прошло 3 - 4 часа.

1.Достаете поочередно свои пакетики с листочками и начинаете хорошенько, малыми партиями их разминать до сока; и складывать, не уминая, в большую тару (пластмассовое корыто, ведро и т.д.) смотрите на моем видео

2.Верх тары накрываете мокрой тканью.

Ваши листочки будут отдыхать 2 часа. Но, пока вы разминаете остальные, первые уже отдохнут. Поэтому, закончив разминать последнюю партию, перекладываете листочки в другую тару (таким образом первая партия окажется вверху), и сразу начинайте процесс сушки.

Благодаря второму разминанию, листочки становятся узенькими (см. фото вверху)

1.Нагреваем духовку и ставим пламя ниже среднего

2. Раскладываем листочки на противни не очень толстым слоем

3. Помещаем противни в духовку и приоткрываем дверку духовки. В качестве подпорки у меня либо пробка, либо ложка

4. Время от времени, через 10-15 минут ворошите листочки, чтобы они высохли равномерно. Если попались комочки, то разрыхлите их

Одна партия сушится от 40 до 60 минут.

Готовый чай поместите в сухую, чистую коробку.

Закройте и уберите в темное сухое место. Можно сразу заварить и испить чудесный напиток, приготовленный своими руками.

Однако, процесс ферментации еще будет продолжаться до декабря - чай будет набирать "обороты".

Приятного вам чаепития!

Время от начала заготовки до окончания (Беру плюс - минус)

Итак: (время на дорогу я упускаю, хотя это тоже время)

Время сбора данного количества около 2 часов

Время перебирания листьев около 3 часов

Время вяления около 4 часов

Время размещения по пакетам около 1 часа

Время на первое ферментирование с перекладыванием пакетов с боку на бок 10 - 12 часов (возьму 10 часов, как было у меня)

Время на первое разминание и помещение в тепло 3 часа

Время на второе разминание и помещение листьев на отдых 3 часа

Сушка 9 часов (как было у меня)

Итого: 35 часов + 3 часа на дорогу.

Вам покажется, что это тяжело. Да. Не спорю. Но этот метод гораздо легче других.

Вам покажется, что это долго. Но гораздо быстрее других способов. 

Вы скажете: "Да ладно! Куплю в магазине" Однако, результат собственно приготовленного чая гораздо лучше производственного. Иван-чай любит руки. На производстве его "мнут" в металлических крутилках; сырье может перекиснуть, забродить. Не говоря уже о других нюансах. Решайте сами.

Покупая Иван-чай ручного творения, вы скажете:"В магазине дешевле!" А вы попробуйте сами хоть один раз его приготовить, и поймете, какой это труд. 

op-lya.ru

Иван-чай ферментация в домашних условиях, технология, сроки

Главная » Блог » Лекарственные растения » Иван-чай

Травяные чаи – исконно народное питье, которое не только достойно завершало трапезу, украшало вечерние деревенские посиделки, но и исцеляло от различных недугов. Особое место в традиционном русском чаепитии занимает кипрей узколистный. Незаслуженно отодвинутый в сторону иван-чай ферментация в домашних условиях доступна любому, постепенно возвращает свои позиции, что радует ценителей благородного напитка.

Иван-чай, фото, полезные свойства

Высокорослый иван-чай, любитель просторных мест, настолько богат витаминами, микро- и макро-элементами, необходимыми организму соединениями, что в народе бытует мнение, что вылечить им можно все известные болезни. Официальная медицина после многочисленных клинических испытаний, также подтверждает несомненную пользу растения.

иван-чай в природе фото

Даже краткий список проблем, решить которые помогает волшебный напиток, впечатляет:

  • анемия;
  • гипертония;
  • гастриты, колиты, энтероколиты, язвенные заболевания ЖКТ;
  • аденома;
  • простатит;
  • гинекологические заболевания;
  • заболевания органов дыхания, вплоть до туберкулеза;
  • кожные заболевания;
  • авитаминозы и все их проявления.

Вкусный ароматный чай полезен при климаксе и во время восстановления после химио- и радиотерапии, при нарушениях работы эндокринной системы. Он прекрасно утоляет жажду, одновременно обладает тонизирующим и седативным эффектом, является хорошим средством при похмелье. Пользу приносят и просто высушенные листья кипрея, но правильная их ферментация способствует более полному усвоению содержащихся в растении целебных веществ, придает напитку особый аромат и насыщенный вкус.

Интересно! По одной из версий, название «иван-чай» появилось в Англии, закупавшей продукт в огромных количествах. Иван – собирательное имя русского человека, а потому под названием подразумевался «русский чай».

Как правильно ферментировать кипрей в домашних условиях

Известно, что изначально кипрей ферментированию не подвергали, а просто сушили, потом заваривали. Когда в Россию стали привозить китайский чай из листьев, подготовленных особым образом, обработка распространилась и на русский (копорский) чай.
Это самый продолжительный процесс, от которого полностью зависит вкус, цвет, аромат и польза напитка.

Ферментация – что это

Под ферментацией понимают переработку сырья посредством собственных ферментов. В результате брожения нерастворимые вещества, входящие в состав растения, приобретают растворимую, легко усваиваемую форму, одновременно придавая сырью неповторимые аромат и вкус. От сбора растения до получения готового сухого чая сырье проходит несколько этапов подготовки, все они, кроме заготовки листьев, считаются этапами ферментации.

Завяливание

После того, как свежие листочки собраны, их тщательно перебирают, удаляя сор и насекомых.

Важно! Их не моют, так как на поверхности обитают микроорганизмы, необходимые для ферментации.

Вялят листы в тени, под навесом или в сухой комнате, куда не попадают солнечные лучи. Продолжительность этапа зависит от погоды:

  • от 3 до 12 ч. при ясной сухой;
  • около суток, если пасмурно, дождливо.

В ходе процесса зелень периодически ворошат, чтобы она вялилась равномерно. Готовность определяют, сложив листочек пополам: если они согнулся без хруста, не сломался, не стремится расправится, сырье готово к дальнейшей обработке.

Ферментация

Процесс проводят различными способами, в основном различающимися приготовлением листьев к брожению. Подробно рассмотрены ниже.

листья иван-чая процесс ферментации

Сушка

Массу после брожения сушат различными способами – в печи, на сковороде, используя духовку или электросушилку. Главное правило – температура не должна превышать 85°, поскольку при 90°в сырье происходит необратимое разложение всех полезных веществ, конечный продукт лишен вкуса и аромата.

Способы подготовки листьев

Поскольку вся суть процесса – естественное брожение сока листьев, способы определяют подготовку зеленой массы к нему, но не саму химию, она всегда одинакова. Подготовка же означает их разминание до появления сока и скручивание.

Через мясорубку

Самая простая методика – зелень давят шнеком мясорубки, механической или электрической. На выходе ставят крупную решетку, перемятое сырье образует комочки, схожие с гранулами. Обработка имеет два существенных недостатка: выделяющийся сок вступает в окислительную реакция с металлическими частями мясорубки, от чего ухудшаются вкусовые и ароматические характеристики, степень целебности также падает; при использовании электрической мясорубки приходится делать большие перерывы, чтобы двигатель не перегрелся, т.к. на него идет большая нагрузка.

подготовка листьев иван-чая к ферментации на мясорубке

С помощью соковыжималки

Подвяленную траву делят на две примерно равные части. Одну пропускают через соковыжималку. Отжатый сок вместе с мезгой сливают к оставшимся листьям, массу хорошо перемешивают.

Обратите внимание! Сока получается немного, но это не повод для беспокойства, для нормального брожения его вполне достаточно.

Заморозка в морозилке

Еще один «быстрый способ», свободный от недостатков механической обработки. Его плюс – нет необходимости вялить сырье. Сразу после сортирования их закладывают в морозильную камеру на несколько часов, после чего они легко скручиваются руками, выделяя необходимый сок.

Традиционный

Суть его в ручной обработке листьев. Берут по несколько штук, разминают руками, «колбаски» скручивают ладонями. Обычно над кучей заготовленной травы садилась вся семья, целый день мяла и сворачивала их. Такой чай по праву считают самым лучшим, поскольку в ферментации принимают участие и бактерии, обитающие на руках.

Интересно! В сельской местности, где подготавливать сырье принято руками, используют присказку-считалку: раз-два – листья сворачивают в шарик, три-четыре – вытягивают в колбаску, пять-шесть – сильно давят, семь-восемь – прокатывают между ладонями, чтобы собрать выступивший сок.

Часто траву высыпают в керамическую или эмалированную емкость и всю массу перетирают руками, подобно подготовке капусты под квашение или вымешиванию теста. Массу периодически ворошат, чтобы разъединить слипшиеся пластинки. Затем перемятые листочки скатывают трубочками.

Чтобы несколько упростить ручную подготовку сырья издавна используют различные кухонные принадлежности, обязательно деревянные, предпочтительно – дубовые: разделочные доски, на которых скалкой разминают сырье до сока, толкушки для пюре. Хорошо размятые листья сворачивают уже руками. Народные умельцы создают конструкции, одновременно разминающие траву и скручивающие ее.

Обратите внимание! Как бы ни были удобны в применение металлические кухонные принадлежности, при контакте с металлом происходит окисление сока, его полезные свойства уменьшаются.

«Бабушкин» способ

Для подготовки этим способом берут льняную скатерть, слегка увлажняют ее из пульверизатора. На скатерти слоем до трех сантиметров раскладывают подвяленные листья. Затем аккуратно скручивают полотно максимально туго. Получившийся «рулет» обвязывают шнурами, чтобы он не раскрылся при последующих манипуляциях с ним: увязанную скатерть гнут, скручивают, колотят скалкой, чтобы зеленая «начинка» пустила сок.

Важно! Сухое полотно использовать нельзя, поскольку сок быстро в него впитается, и все труды по сбору и выдавливанию сока окажутся пустыми.

В некоторых местностях заготовкой копорского чая, или копорки, занимались сразу все жители деревни – вместе собирали, вместе вялили и скручивали листья. А чтобы отжать сок из зеленой массы, завернутой в полотно, на скрутках танцевали, совмещая приятное с полезным. Примерно через 30 минут скрутке дают отлежаться. При этом начинает происходить первичная ферментация. Длится она около трех часов, процесс контролируют термометром – 37°С означает завершение этапа.

С ветками

Способ подходит тем, кто собирает листья вместе со стеблями. Берут побег целиком, мнут его руками доя появления сока. Когда весь «урожай» будет обработан, смятые ветки раскладывают на проветриваемом месте, например, подоконнике, прикрывают марелей или тонкой х/б тканью. Массу регулярно ворошат, чтобы она не закисала. У способа есть существенный недостаток – очень сложно тщательно осмотреть все растение со стеблями, чтобы удалить ненужные яйцекладки насекомых.

В полиэтиленовых пакетах

Способ №1

Отсортированными листьями туго заполняют плотные полиэтиленовые пакеты, чтобы не оставалось воздушных камер, завязывают их. Сминают массу обычно ногами. Пакеты оставляют на ночь, утром массу шинкуют, трамбуют банки, закрывают крышками и выставляют на солнце донышком вверх. Содержимое проверяют каждые 4-6 час. Когда появляется яркий фруктовый аромат, массу выкладывают на ткань для сушки. Сушат в тени, встряхивая полотно каждые 2-3 часа. Нередко приходится извлекать массу частично, т. к. при таком способе ферментация происходит неравномерно. Вместо полиэтиленовых пакетов можно использовать мешочки из льняной ткани или плотного толстого х/б полотна.

Интересно! Ваять подделки предприимчивые китайцы научились давно: к знаменитому пекинскому чаю они подмешивали закупаемый в России копорский чай, ныне фасуют импортируемый иван-чай, снабжая его громкой этикеткой «Чай от 100 болезней».

Способ №2

Пакеты с плотно уложенными провяленными листьями выкладывают в невысокие деревянные ящики со стеклянной крышкой. Ящики ставят на солнце и прикрывают их белой тканью. Держат их там, пока цвет массы не станет коричневым, периодически переворачивая и встряхивая.

Многоэтапная ферментация

Провяленные листья плотно складывают в емкость с плотно прилегающей крышкой. По мере заполнения массу трамбуют. Когда емкость наполнится с горкой, закрывают крышкой, выдавливая остатки воздуха. Сутки выдерживают при температуре 25-28°С, затем скручивают. Скрутки складывают в другую емкость, закрывают крышкой и оставляют на 6 час. в теплом месте.

Насыщенный фруктовый аромат означает окончание второго этапа. Скрученные листья разворачивают, ссыпают в просторную тару. Дают им отдохнуть около 3 ч. под влажной льняной салфеткой. Когда они слегка подсохнут, приступают к сушке.

Ферментация сырья из листьев и цветков

Подвяливают листья и цветы, затем сырьем заполняют толстостенную кастрюлю, томят под крышкой в духовке при 60° до появления фруктового аромата, затем – на сковороде до потемнения массы.

подвяленые цветки и листья иван-чая

Двойная ферментация в банке

Таким способом готовят к сушке сырье, собранное во второй половине лета – начиная с третьей декады июля. Поздние листья отличаются жесткостью, процесс занимает больше времени, но совершенно отпадает необходимость применять дополнительные инструменты, все делается руками с небольшими физическими усилиями:

  1. Собранную траву перебирают.
  2. Сырье укладывают в 3-литровую банку, плотно трамбуя.
  3. Накрывают увлажненной салфеткой, ставят в темное место с комнатной температурой на 72 ч.
  4. Сырье высыпают в эмалированный тазик, перетирают руками так, периодически разрыхляя.
  5. Через 10-20 мин. массу оставляют в покое, емкость накрывают смоченной водой хлопчатобумажной тканью, отставляют.
  6. Второй этап продолжается от 1 часа, если листья раннего сбора, до 6-8 часов для августовского.

Технология ферментации

Процесс происходит при минимальном участии человека, ему остается только контроль.
Эмалированную, стеклянную, керамическую или пластиковую тару заполняют подготовленным сырьем. Сверху кладут гнет весом в 3-4 раза превышающим вес листвяной массы. Тару накрывают увлажненной салфеткой из натуральной ткани и помещают в теплое темное место.

Температура ферментации

Оптимальной считают комнатные условия – от 23°С. Работает правило – чем теплее, тем быстрее происходит брожение, но не стоит усердствовать, опытные заготовители рекомендуют предельную температуру около 30°. Минимально возможная – 18°.

Время ферментации

Даже в подробно расписанных рекомендация время процедуры – от 6 до 36 час. – величина довольно приблизительная, зависящая от внешних условий и способа подготовки листьев. Ориентируются обычно на наличие аромата, исходящего от бродящей массы, а также на желаемую крепость и насыщенность будущего чая.

Как определить, что ферментация завершена

Главные факторы, свидетельствующие об окончании брожения: изменение цвета заготовки – от зеленого до коричневого; изменение аромата – от травяного, близкого к запаху обычного сена, до фруктового.

Степени ферментации

Насыщенность копорского чая, его цвет и аромат определяются степенью ферментации сырья:

  1. Легкая (слабая) продолжается ориентировочно от 3 до 6 часов. Для сырья характерен умеренный аромат фруктов и цветов. Вкус готового напитка будет мягким нежным с выраженным ароматом. По цвету он будет походить на зеленый чай.
  2. Средняя, длительность процессов до 16 ч. Определяется ярким, густым приятным запахом. Напиток отличается легкой терпкостью вкуса с тонкой кислинкой, выраженным ароматом.
  3. Глубокая – свыше 20 часов. Заваренный чай едва пахнет травами, очень терпкий.

Останавливать процесс можно на любой промежуточной стадии – это зависит от личных предпочтений. Довольно часто любители копорки составляют своего рода смесь из листьев, отбродивших разное время, получая чай необыкновенного аромата и вкуса.

Знайте! Излишне глубокая ферментация способна загубить все труды – если ее своевременно не прекратить, вся масса начнет плесневеть.

Как сушить иван-чай

Сушка – немаловажный этап домашней ферментации кипрея. Даже правильно подготовленное сырье, отбродившее по всем правилам, легко испортить, если нарушить главные правила процесса:

  1. Температура не должна быть выше 90°С, это предел, выше которого начинается разложение полезных веществ.
  2. Свернутые листья предварительно разворачивают или нарезают, иначе внешняя часть просушится, а внутренняя останется влажной, что привете к скорой порче продукта.
  3. При любом способе сушки обязательно обеспечивают качественный воздухообмен.
  4. Сырье по ходу процесса несколько раз ворошат для равномерного просушивания.

Сушить ферментированные листья можно на открытом воздухе, не подвергая их воздействию солнечных лучшей, в духовом шкафу, электросушилках, над батареями отопления или масляными радиаторами. В качестве подложки желательно использовать ткань из натуральных волокон или кухонное сито.

сушка листьев иван-чая перед ферментацией

Показатель готовности продукта – листочки ломаются, но не превращаются в труху, пыль. Чаю дают остыть, раскладывают в тканевые мешочки или бумажные пакеты. Окончательно же процесс заканчивается только спустя два месяца после горячей сушки. До этого мешочки или пакетики хранят в прохладном проветриваемом помещении. Этот период называют «сухая ферментация». По его истечении чай готов полностью раскрыть свой вкус, аромат и пользу.

Частые ошибки начинающих «копорщиков»

Желающие собственноручно приготовить для себя и своей семьи прекрасный полезный напиток часто допускают ошибки, ухудшающие вкус и целебность напитка:

  1. Сбор сырья на неподходящих местах. Лучшие места для сбора иван-чая – удаленные от промышленных объектов, дорог и линий электропередач поляны. Совершенно не подходят городские окраины и парки, полоса отчуждения вдоль шоссейных и железных дорог.
  2. Неподходящие погодные условия. Дождь, даже если он окончился пару часов назад, туман, пасмурная погода оставляют на листьях большое количество избыточной влаги.
  3. Собранную зелень заготавливают, не перебрав. Насекомые, их личинки, яйца – ненужная добавка к чаю. А некоторые из обитателей лесов способны полностью испортить продукт, поскольку от природы обладают крайне неприятным запахом.

Заключение

У кипрея довольно много народных названий, связанных с его особенностями:

  • трава-пожарник, поскольку обгоняет другие растения, заселяя выгоревшие леса;
  • дикий лен, дикая конопля – из волокон стеблей в старину пряли нити для холстов;
  • пуховик – опушенные семена использовали для набивки подушек;
  • виноход – смекалистые мужчины готовили их корней алкогольный напиток.

Как бы ни называли это чудесное растение, его полезные свойства остаются при нем. И можно зайти в супермаркет, купить красивую коробочку или яркий пакетик с копорским чаем. Но гораздо больше удовольствия доставляет собранный собственноручно иван-чай, прошедший ферментацию в домашних условиях. И не только в цене дело – а она достаточно велика. Производители нередко нарушают технологию, подмешивают к кипрею другую траву. Другое дело – домашняя заготовка, щедро сдобренная любовью к своим близким, памятью о лете с его чудесами. Видео для новичков-чае делов: самый простой способ ферментировать иван-чай.

Поделитесь записью

prirodnyezeliteli.ru

Ферментация кипрея и ее правильная технология

Кипрей – уникальное растение, обладающее рядом свойств, оказывающих положительное воздействие на организм. Регулярное употребление иван-чая позволяет нормализовать гемоглобин, наладить работу желудочно-кишечного тракта и многое другое. Перед тем, как получить готовый напиток, растение подлежит ряду обработок. Среди них: очистка от загрязнения, предварительная просушка, ферментация кипрея, заключительная сушка. Напиток имеет насыщенный и ароматный запах, если его правильно ферментировать. Технология данного процесса предусматривает особые условия, соблюдение которых является залогом успеха в получении растительного сырья нужного вида.

Заготовка и ферментация кипрея в последовательности

Перед началом сбора растения нужно определиться с местом. Местность должна соответствовать критериям безопасности с точки зрения экологичности. Желательно выбирать место, где отсутствуют дороги и промышленные здания. Листья в процессе фотосинтеза потребляют помимо света большое количество кислорода, и все вредные вещества будут скапливаться в структуре растения. Важно чтобы окружающая природа была чистой. Растение расстилается на равнинах, полях, опушках леса и других местах с достаточным световым освещением. Собрав достаточное количество сырья, необходимо его промыть и очистить от загрязнений. Далее происходит предварительная сушка. Растение раскладывают на ровную тканевую поверхность в тенистом месте. Далее идет ферментация, сушка кипрея.

Процесс ферментации представляет собой совокупность действий, направленных на получение вкусовых качеств растения. Нужно взять в ладони часть листьев и скрутить их в трубочки или же сформировать в виде узелков. Выполняя данные действия, лист начинает выделять клеточный сок, отвечающий за ароматные свойства растения. Далее все скрученные листочки помещаются в емкость и накрываются влажной тканью на 8-20 часов. В процессе окисления происходит специфическая реакция, дающая нужный результат. Осуществляется ферментация кипрея в домашних рамках очень просто. Не нужно дополнительных усилий. Необязательно приобретать травы в аптеках и на рынке у бабушек-знахарок. Достаточно вооружиться специальными знаниями и самостоятельно выполнять сбор лекарственного сырья. Это помогает экономить средства и получать качественную экологически чистую продукцию.

Способы ферментации кипрея и ее виды

Перед тем как перейти к ферментации, необходимо выполнить подготовку листьев. Сделать это можно одним из способов.

  • Первый способ предусматривает скручивание листочков руками. Берется часть сырья (около 5-7 листиков) и прокатывается между ладонями до появления сока. Получившиеся трубочки в дальнейшем режутся на необходимые по размеру кусочки. Так можно получить чай мелколистного вида. Данный вид подготовки занимает много времени, но его выбирают чаще.
  • Второй способ заключается в вымешивании и сминании листов. Все растительное сырье месят в емкости на протяжении 15-20 минут. За это время появляется нужный сок. При таком варианте чай получается крупнолистным.
  • Третий вариант позволяет обойтись без особых усилий и перекрутить растение через мясорубку. Такой чай будет в гранулированном виде, мелкий и рассыпчатый.

Все виды подготовки по-своему хороши. Выбор зависит от предпочтений. Теперь можно перейти и к ферментации иван-чая кипрея. От ее правильности будут зависеть все качества напитка. Листья нужно уложить в емкость слоем в пределах от 7 до 10 см. Если был выбран тип подготовки через мясорубку, сырье немного приминается. При использовании других вариантов листья нудно придавить весом сверху. Все закрывается тканью из натуральной ткани и ставится в место без света. Ткань необходимо постоянно смачивать и не допускать ее пересыхания. Оптимальная температура ферментации кипрея не должна превышать 23-27 градусов.

Длительность брожения зависит от температурных показателей. Если они высокие, то процесс будет выполнен быстрее. Нельзя допускать слишком высокую температуру и важно не передержать сырье, иначе оно будет напоминать по вкусу чай низкого сорта. Если температура опускается до 15 градусов, процесс ферментации не произойдет и остановится. Начало реакции происходит от показателей 16-20 градусов. При достижении температурного показателя отметки 30 градусов приятные вкусовые характеристики чая снижаются, а часть его компонентов переходит в состояние нерастворимости. Это существенно влияет на качество конечного продукта.

Простая ферментация кипрея в домашних условиях должна проходить в теплом помещении. Если в нем холодно, сырье укутывают в теплые материалы. Компоненты растения имеют свойство саморазогрева, хватающего на весь период проведения процедуры подготовки чая к сушке. Длительность процесса еще зависит от толщины листика растения. Если они небольшие и мелко порублены, при этом количество сырье маленькое провести реакцию очень сложно. Нужно выполнить сбор в достаточном количестве.

Окончание ферментации листьев кипрея сопровождается изменением цветовых характеристик растения. Оттенок из зеленого преображается в буро-зеленый. Запах становится насыщенным и хорошо передает аромат цветка. Есть несколько степеней ферментации: сильная, средняя и слабая.

При слабой ферментации запах становится не ярко выраженным. Она длится около 3-6 часов. Приготовленный напиток очень ароматный, но с мягким вкусом.

Средняя степень ферментации сопровождается появлением усиленного аромата и терпким привкусом напитка. Она проводится в течение 10-16 часов.

Сильный вариант ферментирования длится в пределах 20-36 часов. Он делает напиток насыщенным и крепким, с легким ароматом.

Ароматный чай из кипрея, ферментация которого длится недолгое время, самый приятный. Очень важно не передержать сырье в процессе брожения. Иначе оно станет невкусным, с приторным привкусом и без запаха.

Поделиться в социальных сетях

trava-med.ru

как приготовить и зачем пить.

Очень вкусно!
Вкус настоящего иван-чая колеблется от цветочных и фруктовых, до медовых оттенков. Кто-то говорит, что копоркий чай пахнет дыней, кто-то вспоминает о цветение яблонь, у напитка можно найти сотни оттенков, появление которых зависит от способа ферментации, заваривания и срока хранения.

Очень полезно!

  • Перечисляя полезные свойства иван-чая, нужно, прежде всего, упомянуть  воздействие на пищеварительную систему.  Очень необходимый для желудка напиток, обладает мягким слабительным эффектом, мягко чистит кишечник.
  • Положительно влияет на обменную систему организма и отлично выводит токсины, его можно пить при интоксикации организма, в том числе алкогольной.
  • Мужчины любят копорский чай за его влияние на потенцию и положительное воздействие на мочеполовую систему.
  • Иван-чай -  чудесный антиоксидант, при регулярном употреблении этого напитка кожа тонизируется и остается упругой долгие годы.  А еще он снижает и выравнивает кровяное давление, и отлично воздействует на сосуды, укрепляет их. Копорский чай даже рекомендуют пить при вегето-сосудистой дистонии и частых мигренях, которые также связаны с деструктивными изменениями сосудистой стенки.
  • Ферментированный иван-чай успокаивает нервы, он показан при стрессах, неврозах, депрессиях.
  • Высокое содержание витамина С в иван-чае позволяет избежать неприятностей весеннего авитаминоза и даже прогнать легкую простуду.

В отличие от всех известных видов чая, копорский не оставляет налета на зубах. А еще, иван-чай не вызывает привыкание, в нем абсолютно отсутствует кофеин. Что не мешает напитку считаться энергетическим. Наиболее тонизирующий эффект наблюдается у первого чая, собранного с нераспустившихся верхушек. 

Очень безопасно!
Противопоказания иван-чая минимальные. Например, его нужно аккуратно пить при склонности к образованию тромбов. Если вы употребляете седативные или жаропонижающие препараты, то прием иван-чая также следует прекратить, так как он увеличивает медикаментозный эффект лекарств. Ферментированный иван-чай один является одним из немногих травяных отваров, которые разрешено
пить при беременности. Однако, следует прекратить употребление чая при повышенном тонусе матки или угрозе выкидыша.

Рекомендуют не пить иван-чай по десять кружек в день и делать перерывы после каждых трех недель употребления напитка. В принципе, знать меру следует при пропивании любых травяных сборов, даже самых запашистых и безобидных.

Очень изысканно!
Приготовить хороший ферментированный иван-чай – целая наука.

Ферментация - это процесс, в результате которого растение окисляется собственными ферментами, в результате чего многократно увеличивается содержание полезных веществ в уже заваренном напитке. А  также разрушаются не нужные нам алкалоиды. Существуют способы ферментации больших объемов чая, мы остановимся на уютном домашнем варианте.

Итак, готовим знаменитый русский чай самостоятельно:

Собирают кипрей до тех пор, пока на соцветиях не образуется пух. Берут верхние, молодые и здоровые листья. Цветочные соцветия также добавляют в напиток, но ферментировать их не нужно, достаточно завялить в тени, на сквозняке.

Собранный лист кипрея нужно подвялить, в тени, завернув в натуральную сухую ткань рулоном. При завяливании чай теряет лишнюю влагу, листья становятся мягкими и послушными.  Затем, листья скручивают между ладоней. Лист должен потемнеть (это деформируются клеточные мембраны растения). Скрученный лист складывают в посуду (эмалированную, деревянную, керамическую), накрывают чуть влажной тряпкой и помещают в тепло примерно на 8-16 часов. Под воздействием тепла (необходима температура 25-30 градусов) чай начинает бродить и истончать сочный фруктовый аромат. Практикуется и способ двойной ферментации, когда последние пять часов посуда со скрученным листом находится под высоким температурным воздействием ( примерно 45 градусов). Такой ферментированный иван-чай  обретает более яркий запах и вкус.

Затем лист нарезают, расстилают на противне и досушивают в духовке при температуре 50-90 градусов пару-тройку часов. Духовку желательно держать приоткрытой, а листья периодически ворошить. Во время досушки останавливается процесс брожения, из чая выходит лишний сок. Не досушенный же чай плесневеет.

Хранят чай в полотняном мешочке или стеклянной банке. Место хранения должно быть темным и сухим. При хранении иван-чай дозревает, нужно подождать хотя бы пару месяцев. Чем дольше чай хранится, тем более насыщен его аромат. Пригоден ферментированный  иван-чай для употребления до двух лет.

Заваривать иван-чай просто: заливаем не очень крутым кипятком и оставляем настаиваться. Заливать чай можно повторно, причем при втором заваривании напиток обретет двойную пользу.
Известен еще один интересный способ приготовления иван-чая, когда на заварник приходится пара ложек  сухого ферментированного иван-чая. Его заливают кипятком на треть чайника, а через 10 минут доливают кипяток до верха. Через четверть часа чай готов!

И еще один совет: вкуснее заваривать иван-чай  с другими ароматными травками: смородиной, душицей, мятой,  измельченными плодами шиповника.

king-tea.ru

новый способ, рецепты с фото

Иван-чай давно славится своими полезными свойствами. Еще наши предки пили чай из иван-чая, крепли и набирались сил.

Но, если просто так высушить иван-чай, он не даст красивого коричнево оттенка. Ваш чай будет слегка зеленоватым. Так вот, чтобы сделать иван-чай  максимально полезным и добиться того, чтобы после заваривания он имел темный оттенок, иван-чай ферментируют.
 
Есть много разных способов ферментации. О некоторых я уже рассказывала.
Но сегодня мне хочется рассказать еще об одном способе приготовления этого вкусного и полезного чайного напитка.
 
Сложность приготовления: сначала кажется, что очень сложно и хлопотно, но на самом деле все просто и даже быстро
 
Время приготовления: 2-6 часов на сбор иван-чая. Это зависит от вашей местности, время чтобы добраться до места, и время на сбор сырья. Если у вас иван-чай растет под боком, например в огороде, то и времени на сбор потребуется минут 20. На следующий этап потребуется 24 часа и называется он подвяливание. А после этого уйдет 24-48 часов на заморозку, 15-30 минут на измельчение и 1-3 часа — на сушку
 
Что нам понадобится:

  • Иван-чай – сколько соберете

  • Мясорубка

  • Полиэтиленовый мешок

  • Морозильная камера

  • Духовка

  • Полотенце

Ход приготовления:

Для того, чтобы приготовить хороший, полезный и вкусный иван-чай, в первую очередь необходимо собрать самое лучшее сырье. А для этого нужно выбрать экологически чистое место, где не ездят машины, поблизости нет дорог, заводов и других предприятий.
 
Иван-чай, да и все остальные травы, нельзя собирать после дождя. Сырье может испортиться и загнить. Поэтому выбирайте сухую, желательно солнечную погоду в первой половине дня. Собирают иван-чай сразу после того, как он начинает цвести. Отламывают или срезают примерно по 20-30 сантиметров от макушки вместе с цветами. Внимательно осматривайте каждое соцветие, там не должно быть жуков и другой живности. Очень часто вокруг цветков иван-чая летают пчелки и осы. Поэтому будьте внимательны, чтобы вас ненароком не ужалили.
 
Когда вы собрали иван-чай и принесли его домой, дайте немного ему подвялиться. Он должен стать вялым, но не засохнуть.
подвяливание
Теперь упаковываем иван-чай в полиэтиленовые пакеты.
Ферментация иван-чая: новый способ
И помещаем их в морозильную камеру на сутки. Можно продержать и подольше.
иван чай морозилке
Затем вынимаем пакеты с чаем из морозилки и даем им полежать в темном месте 12-24 часа. Пакеты необходимо накрыть полотенцем. За это время иван-чай поменяет свой цвет. Станет бурым, у него появится ягодно-травяной аромат.

Теперь нам потребуется мясорубка. Хотя можно обойтись и без нее. Но она очень хорошо измельчает листики и стебельки, после чего наш чай будет мелким и рассыпчатым.
 
Перемалываем сырье в мясорубке.

мясорубка с иван чаем
Теперь насыпаем на противень наш чай. Противень можно застелить фольгой или пергаментом.

Подсушиваем чай на 50-80 градусах в духовке. Чай не забываем перемешивать.

Когда наш чай полностью просохнет, он готов. Можно раскладывать его по холщовым мешочками или положить в банку. Если вы будете хранить иван-чай в стеклянных банках, то крышку нужно периодически открывать, чтобы он не заглох.
иван чай

Чтобы получать лучшие статьи, подпишитесь на страницы Алимеро в Яндекс Дзен, Вконтакте, Одноклассниках, Facebook и Pinterest!

alimero.ru

Обучающий материал по ферментации Иван

Если кипрей уже зацвёл, то пора отправляться за ним на ближайший луг и начать готовить на весь будущий год чай с изумительным вкусом и нектарным запахом. Вообще-то, в интернете можно найти рецепты иван-чая, но практически на всех сайтах цитируются выдержки из статьи инженера Одинцова «Забытый напиток» из журнала «Наука и жизнь» за 1989 год. Приготовить «правильный» иван-чай по этой статье и цитатам трудно – в процессе приготовления возникает много вопросов. Я выбросила не одну партию чая, пока он у меня получился. В рецепте, который я здесь выкладываю, учтены все нюансы, поэтому трудностей при приготовлении иван-чая у знакомых, которым я даю этот рецепт, обычно не возникает.

Процесс приготовления ферментированного иван-чая состоит из нескольких этапов.


Очищает тело, проясняет ум, укрепляет дух

1. Сбор листьев

Листья собирают в июне-августе от начала цветения кипрея до момента его пушения. Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест, лучше в затенённых местах по краю лесных полян. У таких растений листья более нежные и сочные, они легче скручиваются и лучше ферментируются, а чай из них получается вкуснее.

Удобно собирать листья иван-чая, придерживая одной рукой стебель у цветоноса, а другой - проводя вниз до середины стебля (на фото эта часть стебля ограничена красными тесёмками). Нижние листья оставляют на стебле, т.к. они более грубые, чем верхние. Желательно оставить 3-4 яруса листьев под цветами. Они нужны растению для подъёма влаги от корней и сбора росы. Такой способ сбора листьев не вредит растению - оно продолжает цвести и даёт семена.

Рекомендую отдельно собрать цветы кипрея, чтобы потом, высушив, добавлять их в иван-чай.

2. Завяливание листьев


30 чайных трав и растений

Завяливание нужно для того, чтобы в дальнейшем было легче перерабатывать листья. Кроме того, избыток влаги в листьях не позволяет качественно провести последующую ферментацию. В итоге чай получится плохого качества.

Собранные листья осматривают, убирают повреждённые. А ещё там могут быть улитки, убираем и их. Листья лучше не мыть перед завяливанием, т.к. можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации.

Затем листья раскладывают в помещении на х/б или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см). Нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья, чтобы они подвяливались равномерно. Старайтесь, чтобы лучи солнца не попадали на листья, иначе листья будут подсыхать, а не вялиться. По этой же причине нельзя вялить листья на улице, потому что солнце и ветер быстро высушат листья, что осложнит их переработку и ухудшит качество будущего чая.


Нигерия готова закупать вологодский Иван - Чай

В среднем процесс занимает 12 часов. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Наилучшей температурой для завяливания считается 20 – 24 °C при относительной влажности воздуха 70 %. Сравнительно сильно завяленный лист лучше скручивается и дает больше хороших чаёв, чем недовяленный. Оставшаяся влажность в листе должна составлять 60–62 %.

Готовность листа определяют, сжав пополам листик. Если при сложении листа чувствуется «хруст» центральной жилки, то лист ещё не готов. Конец завяливания можно определить ещё одним способом - при сильном сжатии в комок горсти завяленных листьев он не должен раскрываться.

Если листья уже подвялились, а у меня нет времени ими заняться, то я заворачиваю их в ту же ткань, на которой они вялились. Так листья могут лежать, пока мы не освободимся. Завяленные листья 1 - 2 дня можно хранить в холодильнике (в пакете).


Белые медведи резвятся в поле кипрея (Фото)

Если в доме очень сыро или, наоборот, сухо, или нет времени ворошить листья, то можно завялить их в х/б или льняной ткани. Ткань для этого желательно выбрать как можно более плотную и толстую (покрывала, полотенца, скатерти, простыни). Для этого нужно распределить листья тонким слоем равномерно по ткани, сложить её и скрутить как можно более плотно. Ткань впитает лишнюю влагу, листья не пересохнут и станут очень податливыми для дальнейшей переработки. Готовность листьев проверяем тем же способом - сжиманием горсти. Если листья через 5 - 6 часов ещё не завялились, то их можно переложить в другую сухую ткань и повторить процесс заворачивания.

3. Подготовка листьев к ферментации

На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. В соке листьев содержатся ферменты, т.е. вещества, непосредственно отвечающие за ферментацию. Если сока будет не достаточно, то ферментация пройдёт не качественно, что отразится на вкусе и аромате чая.

Разрушить структуру листьев можно несколькими способами.

3.1. Первый способ - скручивание листьев вручную. Взять несколько листочков (7 - 10), прокатать их с усилием несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулетики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. В дальнейшем рулетики разрезают и получается мелколистовой чай.

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Этот процесс трудоёмкий и занимает много времени. Если у вас большая компания, то вы можете накрутить рулетики довольно быстро.

В одной из книг об иван-чае рассказывается, что старики учили скручивать рулетики из листьев на счёт от одного до восьми: «раз-два - шарик из листьев, три-четыре - шарик вытягивается в колбаску, пять-шесть - давим сильнее, семь-восемь - скрутка успевает ещё несколько раз прокатиться между ладоней и собрать сок».

3.2. Второй способ - вымешивание-сминание листьев.

Этот способ похож на процесс ручного замеса теста. Энергичными выжимающими движениями листья «месят» в глубокой и широкой миске в течение 15 - 20 минут. В результате структура листьев разрушается и выделяется сок. Листья темнеют, делаются тоненькими и слегка скручиваются. Во время вымешивания нужно периодически разрыхлять комки и разъединять слипнувшиеся листочки. В дальнейшем из таких листьев получается крупнолистовой чай.

3.3. Третий способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). Периодически даём мясорубке остыть. В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут. В результате получается гранулированный чай.

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Считается, что самый «правильный» чай получается переработкой листьев вручную. Но мне очень нравится гранулированный чай, да и заготавливаю я его в больших количествах, поэтому перекручиваю листья на мясорубке. Каждый решает сам, какой способ выбрать.

4. Ферментация листьев

От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 7 – 10 см в эмалированную, керамическую или пластиковую ёмкость. Если листья были перекручены на мясорубке, то немного их приминаем рукой. Если листья были скручены рулетиками или вымешаны, то ставим на них гнёт. Закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем.

Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая. Оптимальной температурой процесса ферментации следует считать 22 – 26 °C. Ниже 15 °C процесс ферментации прекращается, при температуре 15 – 20 °C отмечается его начало, выше 30 °C часть растворимых продуктов ферментации, дающих крепость и «тело» настою, переходит в нерастворимое состояние, одновременно теряется и приятный аромат чая.

Если в помещении прохладно, можно укутать ёмкость с ферментируемой массой несколькими куртками и пледами. Во время ферментации масса саморазогревается, и этой температуры хватает для проведения качественной ферментации.

Время и качество ферментации тесным образом связано с толщиной слоя листа. При небольшом количестве листьев ферментация будет проходить не качественно. Поэтому следует собрать для партии чая достаточное количество листьев.

Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на зелёно-бурый, а также изменение травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый аромат. Различают три степени ферментации чая – лёгкую, среднюю и глубокую.

При лёгкой ферментации листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха (3 – 6 часов). Заваренный чай имеет мягкий вкус и нежный, но сильный аромат.

Чай средней ферментации (10 – 16 часов) получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой.

Чай глубокой ферментации (20 – 36 часов) - терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом.

Для себя время лучше всего подобрать экспериментально, готовя слабо, средне или сильно ферментированный чай - всё зависит от пристрастий и вкусов. Я готовлю чай разной степени ферментации, потом смешиваю их в различных пропорциях и получаю очень насыщенные по цвету, вкусу и аромату чаи.

Важно не упустить момент окончания ферментации, иначе масса может заплесневеть. Лучше недоферментировать чай, чем переферментировать.

5. Сушка

Если при подготовке к ферментации листья скручивали между ладонями в рулетики, то после окончания ферментации их нужно разрезать ножом на шайбочки толщиной до 0,5 см. Можно разрезать рулетики и перед ферментацией. Тогда масса будет плотнее и ферментация пройдет лучше.

Отферментированную массу раскладываем на противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1 сантиметр и аккуратно рыхлим, чтобы не было комков.

Сушим чай в духовке при температуре 100*С 1,5 - 2 часа. Дверцу духовки нужно держать слегка приоткрытой. Затем снижаем температуру до 50* – 60*С и подсушиваем окончательно до полного выхода влаги. Периодически перемешиваем чай и проверяем готовность чаинок на ощупь. Я перемешиваю чай следующим образом. Приподнимаю противоположные уголки бумаги, затем - другие. Чай собирается в центр. Потом аккуратно прямо руками разравниваю чай по противню (не обжигает). Можно перемешивать и лопаткой, но во время перемешивание руками чай практически не рассыпается, чем если делать это лопаткой.

Хорошо высушенный чай имеет цвет обычного чая, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, достаём противни из духовки и даём остыть чаю до комнатной температуры. Аккуратно! При передержке чая во время сушки в запахе готового чая появляется примесь запаха жжёной бумаги.

Досушивание чая для удаления остаточной влаги проводим в мешочке из тонкой ткани (в старой наволочке) на ветерке в тени при сухой погоде или в комнате при дождливой и сырой погоде. Периодически трясём мешочек, чтобы чай быстрее высыхал.

Сколько времени будет досушиваться чай, сказать трудно. Это зависит от погоды. Бывает, что при сырой погоде, когда и в доме сыро, чай досушивается неделю. А при сухой погоде хватает и одного дня. Если невозможно создать условия для досушивания чая, то можно нагреть духовку до минимума, выключить её и подержать там чай до полного остывания духовки (периодически перемешиваем чай).

Хорошо высушенный чай практически не имеет запаха, издаёт сухой шуршащий звук, если его потрясти в мешочке. Если чай издаёт сильный аромат, то он ещё не высох. Гранулы у хорошо высушенного чая не рассыпаются и не раздавливаются, а разламываются.

Важно досушить чай хорошо, иначе при хранении он может заплесневеть.

Можно сушить чай в толстостенной сковороде. Для этого массу небольшими порциями сушат на среднем огне при постоянном её встряхивании в течение 30 минут. Затем уменьшают огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, доводят листья/гранулы до сухого состояния.

С успехом можно сушить чай в аэрогриле. В аэрогриле "Хоттер" это происходит следующим образом. В разогретый АГ поставить на поддоне чай и сушить сначала 15 минут при температуре 150* (скорость средняя), перемешать через 10 минут. Потом сушить минут 20 на 85* или 105* (в зависимости от того, как греет АГ - скорость средняя). Досушивать при температуре 65* (скорость средняя). Во время всего процесса периодически чай перемешиваем, чтобы высыхал равномерно. Крышку обязательно держать приоткрытой - можно шампур подложить.

Можно высушить чай по методу, который используют китайские производители для определённых сортов чая. Этот метод называется "прижаркой". Для этого вначале сушки выставить температуру 125 - 150* на 10 - 20 минут. Такая температура позволяет карамелизироваться сахарам сока растений на верхней части гранул и как бы запечатать внутри остальной сок. Далее сушить чай, как описано в рецепте. Такой способ даёт лёгкий карамельный аромат и привкус чаю.

Если вы собрали цветы кипрея, то не сушите их вместе с ферментированной массой, так как цветочки высыхают быстрее и при температуре 100*С они могут просто сгореть. Их лучше сушить отдельно в духовке или эл. сушилке при температуре 50 - 60*С. Сушатся они довольно быстро.

Добавлю, что во время сушки во всём доме стоит такой волшебный аромат, что только из-за одного этого стоит хотя бы один раз приготовить иван-чай.

6. Хранение чая

Чай из кипрея хранят в сухом тёмном месте в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, берестяных или металлических коробках. Я храню чай в разовых пластиковых контейнерах, наклеив на них надпись с указанием даты приготовления и степени ферментации чая.

Выдерживается чай в банках/контейнерах не менее месяца для так называемой сухой ферментации. Если попробуете заварить чай сразу же после приготовления, то он может не впечатлить – не настоялся ещё. Чем дольше хранится чай, тем лучше он становится.

Всё время удивляюсь – откуда появляется этот «дополнительный» запах после выдерживания чая? Через месяц – лучше, чем через неделю. Через год, лучше, чем через полгода. Ну и так далее. Чудеса! Чем дольше хранится чай, тем лучше он становится.

Для ежедневного употребления я насыпаю чай в металлические коробки.

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

Люблю смешивать иван-чай с сухими цветами кипрея, сухими ягодами земляники, малины, черники, брусники, мятой, мелиссой, душицей… – получается очень красиво, а чай приобретает новый вкус и аромат.

Иван-чай (ферментация листьев кипрея) - мастер-класс

7. Заваривание чая

Чистый чайник ополоснуть кипятком, насыпать чай в расчёте 1 - 2 чайные ложки на стакан кипятка, залить горячей водой, накрыть полотенцем, дать настояться минут 10, потом разлить по чашкам, не разбавляя кипятком. А чайник сразу же залить второй раз, потому что второй настой чая ещё вкуснее и ароматнее первого. Ещё минут через 15 разлить чай по чашкам – не надо, чтобы он перестаивался. И не заваривать этот же чай на другой день! Даже если вы его заливали только один раз, после перерыва хорошо не получится. Пьют чай горячим, тёплым или холодным. При подогреве остывшего чая старайтесь не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт.

Листовой заваренный чай имеет более светлый цвет, чем гранулированный. Поэтому, если Вы хотите получить более тёмный настой, то делайте гранулированный чай. Сахар делает чай приторным.

А этот рецепт фирменного городецкого чая из кипрея я прочитала в брошюре Маргариты Ворониной «Городецкий чай - отрада душе, здоровье - телу».

Довести воду до кипения (когда пузырьки начнут отрываться ото дна). Приготовить два чайника - большой и поменьше. Насыпать в маленький чайник одну чайную ложку иван-чая (в расчёте на один стакан воды), залить кипятком и настоять 7-10 минут. После этого слить в большой чайник. Уже распаренную заварку залить кипятком и вновь настоять. И так - до четырёх раз. Последний раз заварку настаивать не более трёх минут. Делается это для того, чтобы последовательно извлекать из кипрея полезные ингредиенты. Знаменитый ханерол, способствующий профилактике злокачественных заболеваний, извлекается на третий-четвёртый раз.

Вот и всё, наш иван-чай готов! Когда вы впервые его попробуете, не старайтесь сразу сравнить вкус с чем-то уже вам известным, не пытайтесь понять, на что он похож. Чай из кипрея ни на что не похож, у него свой вкус, его собственный и неповторимый. Этим вкусом и наслаждайтесь!


Если эта статья на нашем сайте ecology.md , была для вас полезна, то предлагаем вам книгу с Рецептами живого, оздоравливающего питания. Веганские и сыроедческие рецепты известного итальянского шеф-повара Анджелы Аграти-Прейндж. А так же предлагаем вам подборку самых лучших материалов нашего сайта по мнению наших читателей. Подборку - ТОП лучших статей об здоровом образе жизнии здоровом питании вы можете найти там, где вам максимально удобно ВКонтакте или В Фейсбуке

Если у вас неправильно отображается страница, не воспроизводится видео или нашли ошибку в тексте, пожалуйста, нажмите сюда. Новости наших партнеров

ecology.md

ТРИ СПОСОБА ФЕРМЕНТАЦИИ ИВАН-ЧАЯ - Наука Берегинь — LiveJournal


Если ребёнок однажды, впервые попробует незрелый фрукт (банан, ананас, хурму или айву), то потом он вряд ли согласится на предложение отведать его снова. Пусть даже этот фрукт теперь будет самым спелым и красивым. Так же и копорский чай. Чтобы не разочароваться в этом напитке, обязательно постарайтесь сделать его сами, соблюдая все тонкости ручной технологии сбора, ферментации, сушки и хранения. Только после этого вы сможете сравнивать истинный вкус и аромат копорского чая с предлагаемыми вариантами от фирм и компаний. У последних высокая цена товара очень часто не соответствует его качеству.

Иван-чай (кипрей, копорский чай) – очень вкусный, красивый и самый здоровый чай на всём земном шаре!

По уникальному химическому составу Иван-чай не уступит морской капусте, а по питательной ценности и целебной силе - намного её превосходит.
На Руси считалось, что копорский чай может предупредить или вылечить 90% всех известных заболеваний того времени. Остальные 10% лечили другими растениями, мёдом, дёгтем, грибами и кореньями. Постоянный прием копорского чая – это профилактика доброкачественных и злокачественных образований, простатита; эффективное средство при проблемах с мочеполовой системой. Кроме того, этот чай применяется для улучшения состава крови и уменьшения интоксикации организма; снятия пищевых и алкогольных отравлений; восстановления сил при истощении. Также копорский чай рубцует язвы двенадцатиперстной кишки и желудка, повышает иммунитет к различным респираторно-вирусным инфекциям, укрепляет корни волос, нормализует давление, устраняет головные боли и предотвращает раннее старение человека. Многие целебные эффекты Иван-чая схожи с пищевой содой. И это не случайно. Ведь кипрей в основном растёт на золе торфяных и лесных пожаров, которая является такой же щелочью, как и пищевая сода.

Копорский чай, выпитый вечером перед сном, способен замедлять пульс, уменьшать артериальное давление и понижать температуру тела человека. Такой ночной "анабиоз" даёт шанс увеличить или продлить фазу активной жизни организма, как минимум на четверть от средней её продолжительности, что согласитесь не так уж и мало...
Об этом догадывался в начале 20 века врач Пётр Александрович Бадмаев (Жамсаран), посвятивший большую часть своих научных трудов раскрытию тайны целительной силы Иван-чая. Последний раз Бадмаев стал отцом в возрасте 100 лет. Всего он прожил 110 лет, мог прожить и больше... Но не дала ему это сделать петроградская тюрьма.

Экспортировали копорский чай из России в Европу - в огромном количестве. Но просто высушенная трава Иван-чая - это не копорский чай. Копорский чай перед сушкой обязательно ферментируют, т. е. подвергают естественному брожениюв течение 24 - 48 часов. Время ферментации и температура, при которой она проводится, как раз и влияют на цвет, вкус и аромат конечного продукта. Чай можно сделать зелёным, желтым или даже черным. По своим вкусовым качествам, черный копорский чай - вне конкуренции!
Способов ферментации несколько. Мне известно из них - шесть. И все шесть - работают отлично! Рассмотрим подробно тройку самых несложных, учитывая все нюансы...

1. Простой способ.


Собрать листья и верхние цветки (без семян) травы Иван-чая. Собирать их нужно после 10 утра, когда высохнет утренняя роса. В сильную жару сбор сырья проводят ближе к вечеру. Иначе листья "сгорят" в корзине. Собирать нужно очень внимательно, чтобы не положить в корзину лесного клопа. Даже одно насекомое способно погубить весь наш труд. Недаром гласит русская поговорка - мал клоп, да вонюч!

Собранные листья и цветки слегка подвялить в тени, тщательно размять руками, прокатывая их в ладонях, набить ими 3-х литровую банку, как можно плотнее. Закрыть влажной тканью и поставить в тёмное место при комнатной температуре на 36 часов. Затем сферментированную массу вынуть, разрыхлить и высушить при температуре около 95 - 110 градусов по Цельсию, в электрической или газовой духовке. По желанию, можно сформировать плоский плиточный чай. Например круглый, как китайский "Пуэр". Кое-где на Руси делали плиточный чай в виде большого пласта, размером с противень для русской печи. Этот пласт чем-то напоминал современные ДСП, только черно-коричневого цвета.. На базаре такой чай продавали на вес, отрубая нужный кусок от пласта - топором!

В современных домашних условиях городской квартиры огромную плитку сделать и высушить проблематично. Но небольшую, сухим весом 250 - 300 грамм, изготовить вполне реально. Сформировать её можно в любом пластиковом контейнере из сырой травы Ива-чая слабой степени ферментации под гнётом. За время формования ферментация закончится полностью. Высушивать плитку придётся в электрическом духовом шкафу, с верхним и нижним нагревом (лучше - инфракрасными излучателями), при включенном режиме конвекции. Время сушки будет зависеть от начальной влажности плитки (которая зависит от времени суток, даты последних осадков и месяца сбора сырья) и её третьего размера - толщины. Для экономии электричества - лучше сушить одновременно несколько плиток.

При сушке необходимо регулярное перемешивание подсыхающего чая или переворачивание плоской плитки. При этом он будет приобретать нужный нам цвет. Варьировать он может от светло-коричневого до почти чёрного. Время сушки рассыпного чая определяют "на глаз", а круглого - путём взвешивания сухой плитки. Соотношение сырой массы и готового сухого чая должно быть 5:1. Хранить копорский чай лучше под крышкой, в стеклянной или пластиковой таре, при отсутствии солнечного света.

Срок хранения - не менее трёх лет.

2. Забытый способ.

Н
На влажный льняной холст или скатерть разложить слоем до 3 см листья Иван-чая. свернуть в "скрутку", словно большой рулет, как можно плотнее. Для небольшого объёма травы, холст лучше взять размером поменьше, при этом его тоже не забывают слегка смочить чистой водой из бытового пульверизатора. Иначе он заберёт в себя часть ценного сока из листьев.

Скрутку стягиваем верёвкой или резиновым жгутом и тщательно мнём руками, сгибая и разгибая её в разные стороны в течение 20-30 минут, тем самым разрушаем клеточную структуру (вакуоли) листьев Иван-чая. Удобнее это делать вдвоём. Затем скрутку оставляем в покое и даём начальную ферментацию в течение 2 - 3 часов. Периодически проверяем температуру скрутки на ощупь. При заметном разогреве (более 37 градусов), начальную ферментацию заканчиваем. Получается вот такая мятая трава с приятным запахом забродившего грушевого компота.

Молодые верхушечные (майские) побеги настолько нежные, что разрушение их клеточной структуры происходит во время закладки в емкости. При этом слышен характерный хруст во время нажатия рукой на зелёную массу.

Складываем её, утрамбовывая очень плотно в пластиковые ведёрки или стеклянные банки под крышку для полной ферментации. Чтобы их потом не перепутать, на крышке напишем дату закладки. Через 36 - 40 часов ферментацию заканчиваем. Продолжительность её можно увеличить, если поставить сырьё в прохладное место. Это придаст чаю более тонкий вкус. Для позднего чая (заготовки июля - августа) делаем дополнительный этап ферментации.

Для этого вынутое сырьё из ведёрка как следует промнем руками до появления сока.

Важный момент!


Если нет времени или сил для выполнения этой операции, то массу можно пропустить через шнек мясорубки со снятыми ножами или специальную мялку с электроприводом. Но в этом случае вкус и лечебные свойства чая будут слабее...

Затем оставим в покое в виде небольшой кучки, закрыв её влажной тканью, на 6 - 8 часов при комнатной температуре. Как только чай на ощупь приобретёт свойства мягкой резины - его нужно быстро высушить. Для этого будущий чай раскладываем на противень и сушим в духовке при температуре ~100 градусов по Цельсию. В конце сушки температуру можно немного увеличить. Это позволит "прокалить" заварку по подобию кофейных зёрен. Улучшится не только цвет и аромат чая, но и его вкус.

Не забываем почаще перемешивать! Дверцу духовки держим чуть открытой. Для того, чтобы чай не поджарился, на дно духовки желательно положить два кирпича из красной глины или керамические облицовочные плитки. Они будут стабилизировать температуру и выделять инфракрасные лучи нужного спектра, по подобию русской печки. От этого зависят целебные качества копорского чая. Через 1,5 - 2 часа копорский чай готов!

Имея небольшой опыт, за день можно высушить 300 - 400 грамм сухого продукта. Хорошие результаты даёт сушка чая на сушилке, сделанной из греющей плёнки для саун. Плёнку лучше взять с рабочей температурой 80 градусов по Цельсию. Поверх плёнки нужно положить бязь. Всю конструкцию можно сделать в прямоугольном деревянном ящике, который вполне умещается на подоконнике. Вот вариант многоярусной плёночной сушилки с принудительной конвекцией для копорского чая любого вида. Потребляемая мощность всего 500 Вт, максимальная загрузка сырой массы - 8 кг. Время сушки 12 - 16 часов. Но идеал сушки - это русская печь. В ней "автоматически" выдерживаются все параметры сушки чая. Вот такая гигантская печь, высотой 11 метров, может высушить несколько пудов ферментированного Иван-чая.

Хранить копорский чай лучше под крышкой, в тёмном месте.

Плиточный чай должен быть завёрнут, соответствующим образом, в плотную бумагу. Срок хранения рассыпного чая - не менее трёх лет, а плиточного - десятки лет!
Вкусовые качества и аромат чая со временем только улучшаются. Происходит дополнительная сухая доферментация.

3. Ферментация под гнётом в собственном соку.

Собранное сырьё (верхушки побегов и листья кипрея) делим примерно поровну на две кучи. Из первой, с помощью мощной прессовой соковыжималки, получаем сок. Процент выход сока небольшой, даже если применить самую современную соковыжималку "Ангел". Оставшуюся половину листьев складываем в кастрюлю из металлокерамики и заливаем соком кипрея. Сверху кладём деревянный кружок (или крышку чуть меньшего размера) с грузом-гнётом. Вес его должен быть не меньше 20 кг (а лучше двухпудовая гиря в пластиковом мешке, чтобы не было прямого контакта с "рассолом"). Через три дня ферментация закончится а чай нужно высушить при температуре + 90 градусов по Цельсию. Получатся вот такие пластинки копорского чая

Заварка.

Одному человеку достаточно на день 5 грамм сухой заварки копорского чая, разумеется, если им не "марафонить". Это примерно 4-5 чашек насыщенного напитка. Допускается повторная заварка. Но её вкусовые качества будут уже не так ярко выражены.
С учётом возможных угощений "копоркой" гостей, на год одному человеку вполне хватает 2 кг сухого чая.
Больше всего вкус и аромат копорского чая зависит от качества воды и самой заварки.
Будет

naturehacks.livejournal.com

Как ферментировать иван-чай в домашних условиях?

Гурманы, знающие толк в чаях, при встрече любят поговорить о тонкостях процесса приготовления напитка из дивного растения – иван-чая. Новички в чайном деле, желающие примкнуть к знатокам, могут почерпнуть из этих бесед массу любопытной информации.

Для начала нелишне узнать, что листья и цветки иван-чая (часто называемого «кипрей») собираются во время цветения растения – с конца июня до середины сентября, в зависимости от региона. Но если собрать листики и тут же их заварить, то не стоит ожидать от напитка какого-то необыкновенного вкуса и божественного аромата. Так же, как и от чая, настоянного на высушенных обычным способом листьях.

Всё не так просто. Над урожаем нужно покорпеть: листья следует подвергнуть более тщательной обработке. В том числе ферментации – процессу, позволяющему сконцентрировать в них всё целебное и вкусовое богатство чудесного растения.

Завяливание

Сперва листочки иван-чая промойте холодной водичкой и стряхните капли. Затем выложите влажное сырьё на вместительный поддон слоем в спичечный коробок (5 см) и подвяльте в тенистом месте сада.

Процесс занимает около 10 часов. При этом листья необходимо ежечасно ворошить. Это поможет им стать мягкими и не ломкими.

К услугам тех, кто интересуется, как ферментировать иван-чай в домашних условиях, но не имеет возможности завялить листочки на свежем воздухе – морозильная камера.

Сырьё следует сложить в пакет и отправить на 10 часов в морозилку (–15 °С), затем разморозить при комнатной температуре.

Оба этих способа в равной мере способствуют максимальному выделению сока на следующем этапе обработки.

Ферментация

Завяленные листочки требуется хорошенько размять руками и перетереть до потемнения и интенсивного выделения сока. Затем надо сформировать из них небольшие рулетики и разместить их в объёмной керамической или эмалированной ёмкости слоями не более 5 см, накрыть плотной влажной тканью (лён, х/б – синтетика не подойдет).

Поставить ёмкость в тёплое место (+23..+27 °С) на 8-12 часов. Об окончании ферментации подскажет запах. Приподняв полотно, укрывающее сырьё, вы услышите приятный, насыщенный, чуть терпкий цветочно-фруктовый аромат.

Сушка и упаковка

Листья слоем в 2 см выложите на устланные бумагой противни и сушите чай в духовке (+100 °C) с приоткрытой дверцей, помешивая почаще.

Оптимальный результат сушки: листья при сдавливании уже начнут ломаться, но ещё не будут мелко крошиться.

Готовое сырьё рассыпьте на бумаге в тенёчке. Как остынет – разложите в красивые баночки и плотно закройте.

Не забывайте о деталях

  • листки и цветки иван-чая нужно собирать вдали от автодорог;
  • при завяливании ограждаем сырье от солнечных лучей;
  • ёмкости, используемые для ферментации листьев, должны быть с керамическим или эмалированным покрытием – металл вреден для сырья;
  • при ферментации температура под влажным полотном не должна превышать +28 °С, иначе сырье испортится;
  • температура ниже +23 °С затормозит процесс, увеличив время ферментации с 8-12 часов до суток, но вреда не принесёт.

Набирайтесь опыта

Идеально осуществить ферментацию иван-чая с первого раза новичок сможет только по счастливой случайности. Если не удалось, отчаиваться не стоит. Изведя впустую силы, время и кучу листьев кипрея, но проявив настойчивость, вы рано или поздно всё-таки отведает вкусный целебный ароматный напиток, который многие предпочитают традиционному чаю.

kto-chto-gde.ru


Смотрите также